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五粮液的生产周期有多久?

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发表于 2019-7-15 10:46:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
03  五粮液的生产周期有多久?

五粮液的生产周期超过了市面上其他各类白酒。

先说发酵。普通白酒发酵周期一般为30-60天,而五粮液一轮发酵周期就长达70天,还采用了双轮发酵技术长达140天,发酵期是各香型白酒生产中历时最长的。五粮液采用的是中高温曲缓慢发酵,长时间的发酵之后,微生物与原料的作用更加充分、酯化反应更加彻底,不仅可以大幅降低杂醇油等杂质的积累,让酿出的酒不易“上头”,还能产生更多的呈香呈味物质,大大提高窖池优质酒产出率。

就好像是慢火炖了一锅好肉,肉的香味和营养物质在小火慢熬中逐渐释放,时间与耐心成就了这道美味,同样也成就了五粮液浓郁典雅的酒香。

由于五粮液是纯粮酿造的,发酵过程周期长,蒸馏过程更为全面、彻底,我们品尝到的甜味和香味都是粮食发酵天然产生的,没有人为添加甜味剂,因此喝完之后不会上头。

五粮液生产周期时长是在科学衡量品质要求后,依据各个工艺环节的最佳需求而设定,目前其整个生产周期共有100多道严苛工序,使得基酒的各项理化指标与感官特征均达到最佳,再经过必要的陈化酝酿而成。

对五粮浓香型白酒而言,在经过了必要的陈化后,其基酒品质很快就达到勾调要求,但为了追求最佳口感,五粮液原酒普遍需要经过一年陈化,然后才能装瓶投入市场,这意味着经历最长的发酵周期与最严苛的工艺后,五粮液的酒分子已经达到较佳状态,一年的陈化期让其品质更上一层楼,充分保证绵甜醇厚的口感。相信不少消费者有这样的体验,参观五粮液酒厂时,在酿酒车间品尝的新出产原酒,也感觉很舒适。

04  都说三斤粮食酿一斤酒,那多少斤粮食酿造一斤五粮液?

按照纯粮固态发酵工艺,三斤粮食即可酿一斤酒。不过五粮液对品质要求极高,在“分段量质摘酒”的工艺要求下,按照“好中选好、优中选优”的原则,同一批次的基酒,仅有很少量才能用来生产五粮液。平均算下来,需要近二十斤粮食,才可生产出一斤五粮液。

五粮液酒传统酿造工艺流程多,具有操作要求细、控制难度大、技能要求高、酿造过程最复杂、粮食投入大、发酵周期长、季节影响大、出产成本高的特点,也造就了同行中无法比拟、无法超越、极其严苛的工艺条件。仅以酿酒投粮产出比为例,普通白酒多为三斤粮食生产一斤酒,五粮液酿造中四斤粮食蒸馏出一斤酒,然后按照“优中选优”的原则,层层甄别出不到20%最优质的部分打造成稀缺的五粮液美酒。

也就是说,每1吨五粮液酒须从5吨基酒中优选出来。其优选的方式是在摘酒过程中进行“掐头去尾”,把对人体有害的醛类含量较高的酒头,和杂醇油、大分子物质含量较高的酒尾弃之不用,只留下中间品质高的中段酒再进行优选。“分段量质摘酒”的工艺充分体现了五粮液精益求精的酿造传统,只摘取原酒中间最优质的部分,不仅确保了每一瓶五粮液酒的完美稀缺,也从根本上保证了酒的优质和醇正。

“优中选优”,体现了五粮液对品质的极致追求。这也是五粮液“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月”的匠心呈现。也正因为五粮液有着对于极致的追求,对于天人共酿的尊重,才得以让我们品味到从一粒粮食到一滴美酒的无穷魅力,让世界领略到大国浓香的无限风采。


05  五粮液是不可复制的吗?

成品五粮液,来源于改进自“陈氏秘方”的五粮浓香工艺、来源于宜宾独特的水土环境和物产(酿酒水源、本地产优质酿酒原粮)、来源于独一无二的“活文物”窖池,这些都是不可复制的资源保障。

先说工艺,改进自“陈氏秘方”的五粮浓香工艺独一无二。采用五粮配方酿造的白酒,口感丰富,香气细腻,避免了单种粮食风味单一、口感欠佳的不足。把高粱的清香、大米的醇香、糯米的甜香、小麦的曲香、玉米的冲香完美的融合在一起,形成了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格。

次说水土,五粮液酿酒用水取自垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深、通过400米隧道抽取的古河道水,水质清澈透明,杂质少,味道甘美可口,经检测富含对人体有利的20多种微量元素,用这种水酿出的酒更加甘美可口,这是地利的优势,更是上天的恩赐。五粮液酿酒采用五种粮食为原料,为保障优质原料供给,五粮液在川南地区升级建设百万亩专用粮基地,采用绿色无公害方式生产酿酒专用粮,五种原粮富含营养,品质优良。



目前,公司拥有窖池3.2万余口,其中,600年窖龄以上的59口,最老的明代窖池从1368年连续使用至今,已达651年,是中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。

五粮液拥有全国最古老的明代古窖池,其窖泥已经历经了651年不间断的发酵,里面的微生物不论是从种类还是数量上,都超过其他窖池数倍。持续不间断的发酵,让微生物在窖泥中不断富集繁衍和优胜劣汰,营养物质和香味物质也向窖泥中不断渗透,时间越久,窖池中的微生物区系就越丰富、越平衡。因此,用老窖池酿出的五粮液,从品质和香味上都遥遥领先。

老窖池的窖泥因连续不间断生产而被称之为“活文物”,是生产五粮液不可或缺的必要条件。

上个世纪,日本科学家曾苦心积虑将五粮液的古窖泥带到日本,但值得庆幸的是,日本人没有破解五粮液的窖泥密码。据说他们费尽心机,用当时最先进的科学技术,分析五粮液“古窖泥”中的成分,试图培养自己的“老窖”,但都没有成功。后来他们发现,五粮液古窖泥脱离了宜宾独有的自然环境,就会处于休眠状态,无论怎样都叫不醒它。五粮液古窖泥水土不服,当然无法酿出真正的美酒了。

这就是说,脱离了五粮液生产所需的环境,就不可能再生产出这样独一无二的顶级美酒。宜宾的五粮液,是上天赐予的宝物,也是不可复制的独特存在。




06  物以稀为贵,五粮液的稀缺度高吗?

衡量白酒的稀缺性,有两个衡量维度,一是酿造、筛选的标准,二是市场实际投放量。

用酿造标准来衡量,五浪液采用的“分段量质摘酒”“优中选优”的酿造工艺和选择标准,使得每一批次生产的基酒中,仅有少量被用来生产经典五粮液,其执行标准远高于国标。

“分段量质摘酒”是五粮液独特工艺所决定的必然流程,“优中选优”是在“分段量质摘酒”前提下更加严苛的标准。而在这之前,每一滴五粮液都要经过“跑窖循环”“分层起糟”“固态续糟”“混蒸蒸馏”“泥窖发酵”等一系列极端复杂的工艺。

正是在这样的工艺下,形成了五粮液“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处”的独特风格;也正是经过“优中选优、花中选花、好中选好”后,五粮液酒才更显得稀缺、弥足珍贵。

按照市场投放量来计算,目前每年大约有3万吨茅台投放于市场,五粮液的投放仅有2万吨。举个例子。五粮液最大的酿酒车间523车间,一年产量在4万多吨,但为什么最终产出的酒却只有3600吨五粮液原酒?这是因为五粮液极致的酿造工艺条件和方法。“一极三优六首创六精酿”的工艺,通过“层层臻选、匠心酿造”才能优选出极致的品质好酒,所以五粮液是具有匠心精神的稀缺好酒。
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